Ankbröst i sous vide

Tänk, snart är vi där vid årets sista dag och det är åter dags att fira ut det gamla och in det nya året. Inte bara blir det ett nytt år denna nyårsafton, det väntar även ett nytt decennium och vi ska nu lära oss att skriva 2020. Spännande!
Är du ute efter ett sista minuten-tips på en smaklig måltid passande för att ta avsked av 2019 så är det exakt vad vi bjuder på idag när vi delar med oss av gårdagens middag, ankbröst i sous vide med fikonsås och rotfruktsstomp (mos med grövre bitar i).

Recept på fikonsås lånade vi från vår egen blogg, men för enkelhetens skull så lägger vi in det igen. Har du ingen sous vide så hindrar det så klart inte att du ska få njuta av denna rätten, då följer du bara anvisningarna tidigare inlägg där vi tillagat ankbröst.

Sous vide ankbröst  2 port
2 ankbröst
några kvistar färsk timjan
några stjälkar färsk persilja
1 krm vitlökspulver
salt och peppar
Starta din sous vide, ställ in den på 58 grader - 1½ timme.
Skär ett rutnät i fettet på ena sidan av ankbröstet och krydda båda sidorna.
Fördela örterna på ankbrösten, lägg in i påsen, förslut och vakuumpacka.
Kör ankbröstet i sous vide i 1½ timme, laga till såsen och tillbehör under tiden.
När köttet är färdigt tar du upp det från påsen och bryner det snabbt i en riktigt het stekpanna för att få en härlig stekyta - fettsidan först.

Fikonsås till stekt ankbröst

2 msk fint hackad gul lök

1 liten vitlöksklyfta, finhackad

1 skiva bacon, finstrimlad

½-1 tsk vitpepparkorn, krossade

1 morot, finhackad

2 msk vetemjöl

1½ dl madeira

1 dl + 2 msk rött vin

2 dl vatten
1 tärning grönsaksbuljong
3 + 2 strimlade torkade fikon
½ tsk timjan
3 msk hackade persiljestjälkar
½ lagerblad
1 msk kinesisk soja
1 msk smör
Fräs lök, vitlök, pepparkross, bacon och morot i smör.
Pudra ner mjöl, rör om och späd med madeira och 1 dl vin.
Tillsätt vatten, buljongtärning, 3 strimlade fikon, timjan, persiljestjälkar, lagerblad och soja, kok upp.
Låt såsen sjuda utan lock tills hälften återstår.
Sila såsen, tillsätt 2 fikon och 2 msk vin, smaka av med salt och ev. mer peppar.
Vispa till sist i 1 msk smör precis innan servering.

Rotfruktsstomp
Potatis och rotfrukter, t.ex rotselleri, palsternacka och morot efter behag
Grädde
salt och peppar
Skala och dela rotfrukter och potatis i grova bitar, koka tills genomkokta.
Häll av vattnet och låt ånga av.
Mosa rotfrukter och potatis, men låt det fortfarande finnas lite tugg kvar i bitarna, tillsätt grädde och smör efter smak och behag.
Smaka av med salt och peppar innan servering.

Vi lämnar er med ett så kallat DIY som vi alldeles nyss prytt vårt kök i nya lyan med, en korkad samling. Hur enkelt som helst, det krävs varken hammare, klister eller andra verktyg när du förvandlar en lövkorg till något så mycket mer användbart 😉 som en korkkorg. Vi har samlat på korkar från mousserande vin i flera år och tidigare haft dom hängande i en stor klase i vårt halltak. Men allteftersom samlingen utökats har även tyngden på klasen stigit och därför behövde vi en ny förvaringsplats, en lövkorg från Granngården visade sej vara helt perfekt!

Nu önskar vi er alla ett alla tiders Gott Nytt År, en trevlig nyårsafton med god mat och trevligt sällskap. Ta det försiktigt med raketerna, och ger ni er ut i trafiken så ta det lugnt även där!

Smaklig spis! / Anki och Håkan

Hel ugnsstekt anka och hemmagjort äppelmos med kanel

I söndags hade vi en söndagsmiddag väl värd sitt namn, vi smaskade nämligen i oss hel ugnsstekt kalkon. Mums är bara förnamnet om ni frågar oss! Nu är detta inte något som händer så där vansinngt ofta, senast det hände är nästan ett helt år sedan och då var det inte ens kalkon utan istället anka (smådetaljer:)) som lagades till i den storleken på fågel.

Nu hamnade aldrig den där ankan på bloggen vid det tillfället vi lagade till den  i fjol och därefter har det liksom aldrig riktigt passat in i tiden, men nu känns det helt perfekt att bjuda på receptet. Det är ju faktiskt gåsatider (i alla fall här nere i skåneland) och dessutom börjar det ju, vare sig vi vill eller inte, dra ihop sig mot jul och julmatsplanering.

När det vankas middag som denna brukar vi gå all in när det gäller tillbehören, kokt brysselkål (och Anki envisas fortfarande med att säga fel och kallar dom istället för broccoli), asiagurkor, rödkål, äppelmos, ättiksgurka, gelé, kokta bönor och naturligtvis sån där skedätarsås.
När vi åt kalkon i söndags kokte vi till och med egen äppelmos, vi hade nämligen fått hem helt fantastiska matäpplen från en av Ankis jobbkompisar och dom ville vi ju använda på så många sätt som möjligt. Så några äppelklyftor åkte in i fågeln och andra ner i en gryta för moskok - hur enkelt som helst var det!

Recepet på fågeln ni får är dag är alltså på ankan från förra året, men det går alldeles utmärkt att använda er av samma recept och tillvägagångssätt om ni, som vi nu gjorde, istället ska kocka till en hel kalkon i ugnen. Det behöver alltså inte vara anka - det är bara att byta ut ordet i texten.
Dessutom får ni ta del av receptet på äppelmosen, om ni nu skulle känna er sugna på att testa:)

Sprängd anka
Dag 1
1 hel anka, 2-2½ kilo, ta ur påsen med kråset som ligger i och spara till dag 2
Rimningslag  7%
3 liter vatten
225 g salt
100 g socker
Blanda samman lagen så att socker och salt smälter.
Lägg ner den hela ankan i lagen, ställ i kylen och låt rimma 1 dygn.
Dag 2
3 syrliga äpplen, klyftade
10 katrinplommon
malen vitpeppar
äpplemos
kråset (alltså innehållet som ligger i påsen som i sin tur låg i ankan)
Ta upp ankan ur lagen, låt den rinna av och lägg över i en braspanna.
Klipp av vingarna från ankan och lägg vid sidan i pannan.
Gnid in insidan av ankan med vitpeppar och fyll den sedan med äppelklyftor och katrinplommon.
Bind ihop fågeln, peppra runt om hela och lägg den med ryggen upp.
Pensla med äpplemos och ställ in pannan i nedre delen av ugnen på 175 grader.
Låt ankan stå inne sammanlagt 2 timmar, var 30:e minut vänder du på den och penslar med äppelmos och skyn från braspannan.
När ankan är färdigstekt, dvs har en innertemperatur på minst 62 (kalkon ska upp i 72 grader!) grader och genomskinlig köttvätska, tar du ut den och lägger under folie under tiden som du gör sås.

Sås
3 dl vatten
1 msk kycklingfond, koncentrerad
äpplemos
salt och peppar
Vispa ut braspannan med vattnet, häll ner i en gryta tillsammans med fond och låt det koka upp.
Låt såsen koka ner 10-15 minuter.
Smaka av med äpplemos, salt och peppar.

Äppelmos   ca 5 dl
1 kilo äpplen, mogna (ju mognare desto fortare kokar de sönder)
½-1 dl vatten
2-4 msk råsocker (går att nyta ut mot vanligt socker)
1 stor eller två små kanelstänger
Skala och klyfta äpplena.
Lägg äppelklyftorna i en gryta, häll på ½ dl vatten och låt det koka upp.
Sänk värmen till låg värme och låt det puttra tills äpplena mjuknar, det tar lite olika tid beroende på vilken sorts äpple du har,
Rör om någon gång då och då, fyll eventuellt på med mer vatten om det behövs.
När äpplena har mjuknat och börjar mosas sönder så kan du ta en potatisstöt och hjälpa till, mosa och rör om.
När allt är mosat tar du grytan från värmen, smakar av med socker till du är nöjd och värmer på det snabbt igen.
Låt moset svalna, ta upp kanelstången och häll över på väl rengjorda burkar.
Förvara moset kallt (det går utmärkt att frysa in).

Det kan ju bli en del rester från en sådan här middag, speciellt när man som vi är bara två stycken som avnjuter den, men det är ingen fara om det blir så. Av resterna kan man ju göra godsaker också och njuta av en annan dag, t.ex som en god pajfyllning. Vi ska faktiskt laga till våra kalokonrester till middag senare ikväll, och har vi (ni) tur så blir det så gott så att även det receptet dyker upp här i köket vid ett senare tillfälle!

Smaklig spis! / Anki och Håkan

Björnbärssås, en god sås till anka

Hej fredag och hej alla fina läsare! Ingen vanlig fredag är det, idag är det bara en Mårtenssonare som är ledig eftersom den andra är ute på vift. Eller ja på vift det är väl kanske en överdrift, fru M har helt enkelt planeringsdag på jobbet idag så jag är ensam herre över köket - inte helt fel det heller:)
Så vad ska denne svensken pyssla med idag då? Jo jag ska storstäda och förbereda kvällens skaldjursfrossa med hummer, ostron och havskräftor, till det Champagne - all you need:)
Vi måste ju fira veckans glädjeskutt, eller hur?

Innan jag sätter igång med dagens sysslor vill jag tipsa er om en riktigt god sås som jag gjorde förra helgen och serverade till stekt ankbröst. Anki kom nämligen hem med ett gäng björnbär som hon pallat på jobbet och mumlade något om att dom nog skulle kunna passa fint till anka. Som tur var förstod jag vinken, lagade till denna björnbärssåsen och bjöd frugan på och vi kan väl säga som så att tallriken renskrapades, bra betyg alltså.
Tyvärr har vi ingen bild på skapelsen, de bilder som togs på den färdiglagade maten var allt annat än bra så det var kanske tur att vi förevigade bären innan de hamnade i såsgrytan.

Björnbärssås  2 port

1 dl balsamvinäger
½ msk vatten
2 msk grönsaksfond
2 msk rårössocker
3 dl björnbär
salt och peppar
Koka samman vinäger, vatten, fond, socker och 1½ dl bär och låt det bubbla tills hälften kokt bort.
Rör i resten av bären och låt såsen småputtra ca 5 minuter, smaka av med salt och peppar.

Passar finfint till anka om ni frågar oss. Vi sköljde ner ankbrösten med vina laroche, ett pinot noir vin som vi varmt kan rekommendera till denna rätt.

Nu önskar vi er en riktigt go och trevlig helg!

Smaklig spis!/ Anki och Håkan

Genvägar låter bättre...

Ibland är det faktiskt tillåtet att fuska lite i köket, eller att ta en genväg om det låter bättre. En genväg som vi tar lite då och då går till Thaiaffären i vår stad och ibland köper vi med oss hem en burk med en smarrig sås som vi värmer och sörplar i oss till stekt ankbröst. Men det är bara en sorts färdigsås som vi använder, blir vi sugna på något annat till ankan så kockar vi till det själv, som tex denna med plommon, eller denna på fikon.

Mums på tallrik! 

Genvägar i Mårtenssons kök...  2 port

Ta på varma kläder (om det är kallt ute) och skor.

Ta en tur till närmaste asiatiska affär och leta upp färdig "peking anksås" på glasburk. 

Ta med burken till kassan, betala och återvänd hem.

Klä av ytterkläderna och skorna och gå ut i köket.

Skruva av locket på burken, häll såsen i en gryta och värm.

Servera såsen till ankbröst som tillagas så här:

Stekt ankbröst  2 port

1 ankbröst/person

salt och vitpeppar

Skär snitt i den feta sidan av ankbröstet, salta och peppra. Hetta upp stekjärnet ordentligt. Lägg i ankbröstet med den feta sidan ner, sänk värmen och bryn ca 5 minuter. Vänd och stek andra sidan någon minut.

Lägg över köttet i en ugnsfast form, stick i en köttermometer och ställ in formen mitt i ugnen på 150 grader. 

Stek tills temperaturen är 65-70 grader, beroende på hur du vill ha ditt kött. Vid 65 är det rosa, vid 70 är det nästan genomstekt.

Ta ut köttet, lägg under en bit aluminiumfolie och låt det vila ca 15 minuter innan du skär upp det i skivor. 

Nu från fusk till något helt tvärtom, nu ska här snackas det finlir istället:) Eller nåt... För de av er som kikade in här i söndags så kanske ni minns att frun i köket var bjuden på Afternoon tea och naturligtvis följde den evige följeslagaren kameran med. Lite av det som bjöds på blev förevigat så ni kan få ta del av tjusigheterna:

Några av de goda kakor som vi bjöds på, och så dagens meny.  

 Te i massor, så många goda sorter. Sweet chili från Yogi var en riktig höjdare. 

 Fler godsaker, tänk att saffransskorpor kan vara så vackra att bara se på. 

 Naturligtvis så bjöds det på sandwiches också, här med tonfiskfyllning...

och här med laxfyllning.

Det var en riktigt härlig eftermiddag vi fick tillsammans, det surrades runt bordet som det bara kan när ett gäng damer på teaparty utbyter livserfarenheter. Nya ansikten att lära känna blandat med gamla bekantskaper och arbetskompisar från förr, tack Malin och Julia för en finfin eftermiddag.

Smaklig spis! / Anki (och Håkan)

Ankbröst och ett gott rött vin.

God förmiddag, fredag! En hektisk vecka går in på sluttampen, för Ankis del har det varit kvällsjobb 3 kvällar och för Håkans del har det varit någon extralång arbetsdag. Om det är någon skvallertidning som får för sej att göra ett "hemma-hos reportage" hos oss ikväll så lär de hitta två slagna hjältar i soffan... fast det finns nog en hel del som gör oss sällskap, eller hur?
Att sedan Anki har lyxen av att vara ledig hela dagen är något som vi inte behöver prata om...

Fast innan vi somnar i soffan ikväll, blir det först en god middag och lite rött i glasen. För de av er som också vill dricka lite gott rödvin i helgen så har vi ett tips från förra lördagens vinprovning (ja, vi har egentligen två bra tips men vi sparar det ena lite). Denna gången var det Affe som stod för inköpen och båda vinerna var goda, ja faktiskt riktigt goda, så han får helt klart köpa vin till oss fler gånger.

Först ut så valde vi att prova denna italienare, Zenato Ripassa nr. 12324 för 179 kronor på systembolaget. Ett mustigare vin med en ganska så tydlig fruktsmak, var våra omdömen. Passade bra till maten som låg på tallriken, men som "snackevin" var det nästan ännu bättre. Ett vin som vi säkert kommer att dricka igen.

På systembolaget går vinet under kategorin "Kryddigt och mustigt", så för de av er som gillar viner på den avdelningen är detta ett vin att prova, om ni inte redan har gjort det. 

Vad ni väljer att lägga på mattallrikarna denna helg är helt och hållet upp till er, men är det någon som inte har bestämt sig än så kanske vi kan få komma med ett litet förslag?
Vad säger ni om anka, med en riktigt god sås på bl.a granatäpplen och apelsin?

Förra söndagens middag i Mårtenssons kök, bilden gör tyvärr inte alls smaken rättvisa... 

Ankbröst och granatäppelsås   2 port

2 stycken ankbröstfiléer

Salta och peppra köttet och stek dom sedan i en het panna, men sänk värmen på plattan till medelvärme. Börja med skinnsidan nedåt och låt den steka i ca 8 minuter, vänd och låt köttsidan snabbt få färg. Ta upp köttet och lägg över det i en ugnsfast form och fortsätt steka köttet i ugnen på 175 grader i 10 minuter. När det är färdigt låter du köttet vila under aluminiumfolie några minuter innan du serverar det med:

Sås

2 granatäpplen

2 apelsiner
1 dl svartvinbärsgelé
1 dl portvin
2 msk fransk senap
salt och peppar
maizenaredning
smör
Dela äpplena och slå ner fröna i en sil som du har över en gryta. Enklast är att slå ut fröna med baksidan av en slev eller ett knivskaft. Rör runt bland fröna och pressa lätt så att juicen rinner ner i grytan, men spara några hela frön till dekoration.
Pressa apelsinerna och slå ner juicen i grytan tillsammans med gelé, senap och vin, låt det sjuda 10 minuter. Smaka av med salt och peppar och red av med maizena. Blanka till sist av såsen med en klick smör.

För de av er som är lika tossiga i sås som vi är så vill vi bara påpeka att receptet är dubblat redan och verkligen är anpassat för just 2 såsälskare och inte för de som stänker tre doppar på tallriken runt köttet...

Jahaja, vad mer ska vi berätta för er? Jo, vi kan ju nämna att det just nu går att nominera din favorit-matblogg till årets matbloggspris, ett pris som delas ut på Mitt-kökmässan i Stockholm i november. När nomineringarna är klara (15:e oktober) så är det dags att rösta, spännande, eller hur?

Så till sist vill vi önska er alla en härlig helg och som vanligt hoppas vi att den bjuder på mycket gott, både på era tallrikar och i era glas!

Smaklig spis! / Anki och Håkan
x

Fikonsås till anka.

Menyn på alla hjärtans dag brukar oftast bestå av skaldjur på våra tallrikar och lite gott bubbel i våra glas, men så bidde det inte i år. Fiskbilen där vi brukar göra våra inköp har alltid stängt på måndagar, tror nästan de flesta fiskhandlare har det då det inte har fiskats i någon större utsträckning under söndagen. Då gäller det att tänka i nya banor och de banorna ledde oss till fjäderfän, vi valde att smaska i oss ankbröst istället i måndags. Ankbröst känns som något som vi kommer att ha oftare här hemma, bra som alternativ till oxkött och kyckling, som det gärna blir en del av annars. Denna gången simmade ankan i en fikonsås, efter ett recept märkt med GOTT från gröna skattkistan!

Såsen bör ses som en svart spegel...

Steka ankbröst
Vi brukar räkna att det behövs 1 ankbröst per person, men det är bra att väga först så det inte blir för lite/mycket.

Skär rutor på skinnsidan av ankbröstet, salta och peppra.
Bryn i smör på båda sidor i ett stekjärn och lägg sedan över köttet i en ugnsfast form. (Man kan ställa in köttet på stekjärnet om det är av gjutjärn och inte har handtag av plast.) 

Stick en kötttermometer i köttet och stek på 125 grader, mitt i ugnen tills temperaturen har nått minst 67 gr.
Låt ankbröstet vila ca 15 minuter under aluminiumfolie innan det serveras. 

Är du som vi så låter du köttet steka tills det nått 72 grader, då blir det nästan genomstekt, men det är förstås en smakfråga. 

Fikonsås till stekt ankbröst

2 msk hackad gul lök

1 liten vitlöksklyfta, fnhackad

1 skiva bacon, finstrimlad

½-1 tsk vitpepparkorn, krossade

1 morot, finhackad

2 msk vetemjöl

1½ dl madeira

1 dl + 2 msk rött vin

2 dl vatten
1 tärning grönsaksbuljong
3+2 strimlade torkade fikon
½ tsk timjan
3 msk hackade persiljestjälkar
½ lagerblad
1 msk kinesisk soja
1 msk smör
Fräs lök, vitlök, pepparkross, bacon och morot i smör. Häll i mjöl, rör om och späd med madeira och 1 dl vin. Häll i vatten, buljongtärning, 3 strimlade fikon, timjan, persiljestjälkar, lagerblad och soja och låt det koka upp. Låt såsen sjuda utan lock på grytan, tills hälften återstår. Sila såsen och tillsätt 2 fikon och 2 msk vin, smaka av med salt och ev. mer peppar. Vispa till sist i 1 msk smör.

Kan verka som ett långt och krångligt recept med många ingredienser, men tro oss, det var det inte. Långt kanske, många ingredienser ok, men absolut inte krångligt, bara väl värt jobbet för en underbart god sås. En sås som passar lika bra till kyckling, gås och kalkon som till anka. Så GOTT får stå kvar på receptet:)

Smaklig spis! / Anki och Håkan

Plommonsås till fågel

Härliga lördag, himmelen är blå och på den har någon vänlig själ satt en stor och härligt gul sol! Tänk om denna vänliga själ även kunde stoppa vindarna eller i varje fall lugna ner dom lite. Fast det är väl så det ska vara när man bor vid kusten i Skåneland, då kommer stormarna på köpet...
Idag jobbar Håkan hela dagen och jag hade tänkt ta mej en promenad hem till mina föräldrar och förgylla deras lördag lite. Lite matlagning ska jag också klämma in och kanske även ett litet bak, vi får se vad tiden tillåter. Ikväll blir det kyckling till middag och igår festade vi på anka, fortsätter det så här så lär det snart börja växa fjädrar på våra ryggar...

I "vår" Thaiaffär nere i stan har Håkan spanat in ankbröst i frysen (jaha, nu blev det lite konstigt där kände jag...) så i onsdags slog vi till och la vantarna på ett paket. Vi hade recept på en plommonsås som vi gjort tidigare som vi visste skulle passa bra till så den fick det bli, plus lite gratinerad potatismos, sen var vi i hamn! Nästa gång ni ska sätta era tänder i ankkött så prova denna såsen, riktigt gott blir det:

Plommonsås
1 bit ingefära, hur stor beror på hur stark man vill ha såsen, men 50 g brukar vara bra
½ rödlök
1 vitlöksklyfta
ca 400 g plommon
olivolja
2 dl vitt vin
2 msk honung
1 msk kinesisk soja
Skala och finhacka lök, vitlök och ingefära.
Fräs i oljan några minuter utan att de tar färg.
Halvera och kärna ur plommonen.
Tillsätt plommon, vin och honung i grytan och låt det småputtra under lock ca 10 minuter.
Rör i soja och låt det sjuda 10 minuter.
Smaka av med ev. mer honung om såsen behöver sötas mer.

Denna såsen kan man äta varm som kall och den passar lika bra till grillat som till kyckling. Vill man att såsen ska vara slät så är det bara att hälla den i en sil, enkelt och lättgjort.
Till ankan så drack vi ett kryddigt rött vin som fanns i systembolagets tillfälliga sortiment, ett Portugisiskt sådant. Quinta da Alorna (94405) var namnet, 85 kr, och så här ser flaskan ut:

Ett väldigt gott vin som passade riktigt bra till den kryddiga såsen. 

Nu drar jag på mej solbrillorna och ger mej ut i solskenet. Ha en härlig lördag!

Smaklig spis! / Anki

P.S. För er som undrar så blev det en 2:a plats i torsdagens quizz för vårt lag! D.S                          
 x